二十世纪下半叶至今，人类见证了一场前所未有的慢性疾病大流行。

肥胖、2型糖尿病、非酒精性脂肪肝、代谢综合征以及心血管疾病，从罕见的“富贵病”演变为全球性的公共卫生危机。

在寻求原因的过程中，一个看似简单明了的答案被提出、被推广，最终被奉为圭臬：饱和脂肪与胆固醇是罪魁祸首。

然而，当我们追溯这段历史的源头，会发现一个令人震惊的事实：

支撑这一全球性饮食建议的科学基础，竟建立在一项对草食动物的荒谬实验，和一项存在严重选择性偏差的流行病学研究之上。

更可悲的是，当后续科学证据不断推翻这些错误假说时，强大的产业利益、固化的政策体系以及公众的认知惰性，共同维持了这个持续半个多世纪的营养学谬误。

本文将通过梳理关键历史节点、剖析核心研究谬误、呈现现代科学证据，揭示这场“世纪误导”的全过程，并指出其造成的深远健康后果。

荒诞的起源：兔子实验与错误的逻辑跳跃

1、一项注定误导的实验设计

1913年，俄罗斯病理学家尼古拉·阿尼奇科夫（Nikolai Anitschkow）进行了一项后来影响深远的实验。

他向原本以植物为食的兔子强行喂食大量胆固醇和动物脂肪（包括奶油、牛油）。

结果，这些兔子出现了明显的动脉粥样硬化症状——血管斑块形成、动脉硬化。

阿尼奇科夫据此得出结论：膳食胆固醇会导致动脉硬化。

这个结论的致命缺陷在于其荒谬的逻辑外推：兔子是严格的草食动物，其生理结构和新陈代谢系统完全不具备处理动物脂肪和胆固醇的能力。

它们的肝脏缺乏有效代谢和调节膳食胆固醇的酶系统。

这个实验本质上等同于给牛喂食大量肉类，然后得出结论“肉类对所有哺乳动物都有害”。

2、被忽视的对照实验

在随后的几十年中，当其他科学家试图在更接近人类的物种中复制这一结果时，却得到了完全相反的结论：

· 给狗、猫、狼、狐狸等肉食动物喂食高胆固醇饮食，它们并未出现动脉粥样硬化。

· 给灵长类动物（如猴子）喂食高胆固醇饮食，同样难以诱导出类似兔子的病理变化。

生物学原理很简单：人类与肉食、杂食动物拥有完整的胆固醇内稳态调节系统。

当膳食胆固醇摄入增加时，肝脏会自动减少内源性胆固醇的合成；

反之，当摄入不足时，肝脏会增加合成。

约80%的血液胆固醇由人体自身合成，饮食来源仅占约20%。

兔子恰恰缺乏这种精密的调节机制。

更具讽刺意味的是，后续研究发现，即使给兔子喂食大量现代植物油（如玉米油、大豆油），它们同样会出现严重的炎症反应和血管损伤。

这暗示真正的问题或许并非“动物脂肪”，而是“与物种进化史不匹配的非自然饮食”。

然而，这些关键的对照研究和生物学常识，在当时的舆论浪潮和政策制定中，被选择性忽视了。

偏见的巩固：七国研究与选择性科学

1、安塞尔·凯斯与“七国研究”

如果说兔子实验埋下了错误观念的种子，那么美国生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）在20世纪50年代发起的“七国研究”，则为其提供了看似坚实的流行病学“证据”，并最终将其推向全球政策层面。

凯斯于1953年提出“饮食-心脏假说”，认为膳食中的饱和脂肪会升高血液胆固醇，进而导致冠心病。

为证明此假说，他开展了跨国流行病学研究。

然而，该研究从设计到发表，充满了选择性呈现和确认偏差：

· 选择性纳入国家：凯斯最初掌握了22个国家的数据，但他最终只发表了其中7个国家的数据——美国、日本、意大利、希腊、荷兰、芬兰和南斯拉夫。

这7个国家恰好呈现了“饱和脂肪摄入量与冠心病发病率正相关”的趋势。

· 刻意排除反例：法国、瑞士、西德等饱和脂肪摄入量高但冠心病发病率较低的“反例”国家被排除在主要分析之外。

凯斯对此的解释苍白无力，本质上是为了维护其预设的假说。

· 忽视关键混杂因素：研究片面强调脂肪，却几乎完全忽视了糖、精制碳水化合物、加工食品摄入量等可能更重要的变量。

2、学术霸权与对异见的打压

凯斯不仅进行有偏向的研究，更利用其巨大的学术影响力，打压不同意见者，其中最著名的受害者是英国生理学家约翰·尤德金（John Yudkin）。

早在20世纪50-60年代，尤德金就通过大量研究指出，精制糖（尤其是果糖）的摄入，才是肥胖、糖尿病和心血管疾病激增的关键驱动因素。

他在1972年出版的著作《纯洁、白色、致命》中系统阐述了这一观点。

然而，在凯斯及其盟友的主导下，尤德金被污名化为“行业代言人”，其研究经费被切断，学术声誉受损，观点被主流营养学界边缘化。

与此同时，产业利益也深度介入。

1967年，糖业研究基金会（Sugar Research Foundation）被曝光秘密资助哈佛大学的科学家，让他们在权威期刊上发表综述文章，将心脏病的罪责指向脂肪，同时极力淡化糖的风险。

就这样，在学术偏见、个人权力与产业利益的共同作用下，一套“脂肪有害，尤其是动物饱和脂肪；

糖相对无害；应以碳水化合物为基础”的叙事被构建起来，并逐渐成为“不容置疑”的科学共识。

错误政策的诞生与全球蔓延

1、美国膳食指南的定调

1977年，美国参议院营养与人类需求特别委员会发布了一份影响深远的报告《美国膳食目标》。该报告首次以官方形式建议美国公众：

· 将脂肪摄入量从占总热量的40%以上降低至30%。

· 将饱和脂肪摄入量降至总热量的10%。

· 增加碳水化合物摄入至占总热量的55-60%。

1980年，美国农业部（USDA）正式发布第一版《美国膳食指南》，将“低脂、高碳水”饮食模式制度化。

一夜之间，黄油、鸡蛋、全脂牛奶、红肉成了需要警惕的“不健康食品”，而脱脂产品、谷物、植物油和糖（只要不叫“脂肪”）则被贴上了“健康”的标签。

2、全球化与祸水东流

美国作为当时的科学和经济强国，其膳食指南迅速被世界卫生组织（WHO）及众多国家（包括中国）借鉴和采纳。

各国营养学教材、医学教育、公共卫生宣传均以此为基础进行构建。

于是，一场源于美国学术偏差和产业游说的饮食观念，演变成了全球性的营养建议。

发展中国家在追求“现代化”、“健康化”的过程中，往往不假思索地接受了这套西方标准，抛弃了自身千百年来适应本土的饮食传统（其中很多包含丰富的动物脂肪），转而拥抱以精制谷物、植物油和添加糖为特征的现代加工食品体系。

科学的自我修正：现代证据为饱和脂肪平反

1、权威荟萃分析的结论

进入21世纪，随着大规模、长期队列研究和高质量的荟萃分析出现，旧的“饮食-心脏假说”开始崩塌：

· 《内科医学年鉴》（2014）：一项涵盖超过60万人的大型荟萃分析得出结论，没有证据支持饱和脂肪摄入与冠心病、中风或心血管疾病风险增加之间存在因果关系。

· 《英国医学杂志》（2015）：另一项荟萃分析发现，减少饱和脂肪对总死亡率、冠心病死亡率或发病率均无显著影响。

· Cochrane系统评价（2020）：这个被视为最高级别证据的循证医学数据库综述指出，降低饱和脂肪摄入对心血管事件、心血管死亡率或全因死亡率的影响微乎其微，且证据确定性低。

2、PURE研究的重磅颠覆

2017年，《柳叶刀》发表了前瞻性城乡流行病学（PURE）研究的初步结果，该研究追踪了18个高、中、低收入国家的超过13.5万名成年人。

其发现直接颠覆了传统认知：

· 较高的脂肪摄入（包括饱和脂肪）与较低的总死亡率相关。

· 高碳水化合物摄入与较高的总死亡率风险相关。

· 进一步分析发现，心血管疾病风险与饱和脂肪摄入无关，而与高血糖负荷饮食（即高精制碳水饮食）显著相关。

3、重新认识胆固醇与炎症

现代医学逐渐厘清了动脉粥样硬化的真实病理机制：

· 胆固醇本身不是“凶手”：血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）更像是一个“搬运工”。

只有当血管内皮因为慢性炎症、高血糖、高血压、吸烟等因素受损时，LDL颗粒才会进入血管壁并发生氧化修饰，形成氧化型LDL，进而被巨噬细胞吞噬形成泡沫细胞，积累成为斑块。