时间不值钱的人在反对预制菜
时间不值钱的人在反对预制菜
不要妖魔化预制菜！更不要毁了整个行业
最近一段时间，又一个行业受到攻击，那就是预制菜行业。
事情原由是这样的，江西赣州给中小学生施行中央厨房配餐，导致出餐慢、口味差等问题，瞬间引发了大众对预制菜及中央厨房统一配餐的抗拒；
在长期对食品安全的过渡担心的氛围中，预制菜一下冲上风口浪尖，成为了民间舆论的主题。
似乎打倒预制菜，成为了救救孩子的同义词。
这种对预制菜的恐惧正在蔓延，社交媒体上的舆论不仅仅要求学校不要采用预制菜，甚至要求外面的餐馆也不能用预制菜，或是必须标注预制菜，更有甚者，还要求餐饮企业不得使用中央厨房的预制菜。
其实这一切，不过是对预制菜的妖魔化。
预制菜到底是什么
其实在各种对预制菜的恐惧中，到底什么是预制菜，人们都是糊涂的。
预制菜有四种类型：
1、即食食品：比如开袋即食的午餐肉罐头，压缩干粮等
2、即热食品：比如方便面和自热米饭，还有加热即食的一些袋装菜品；
3、即烹食品：只需要加入作料、调料可以迅速出锅的半成品菜品；
4、即配食品：分装净菜、净肉、辅料等原料，可以加快成品速度
现在不少餐饮企业会使用即烹食品，也即他的主料已经是半成品了，通过快速冷藏，可以存储在餐饮企业的冰柜里，这种产品可以帮助餐饮企业提升出餐效率。
而在绝大多数的食堂类的餐饮企业的中央厨房中，其实主要配料是第四种，也就是即配食品。
中央厨房可以当天或前一天做好净菜工作，然后分装好，直接配送到各门店，各门店的厨师只需要取出配料进行炒制即可。
即烹食品服务的是客户点餐与上菜时间之间的效率问题的，而食堂并不存在这个需求，食堂的需求主要是净菜，如果是以现炒菜为主的话，那么食堂的中央厨房的产品中，主要是即配食品。
这种产品可以说，根本不存在大众眼里所认知的即烹食品的问题，他们往往也是采购当天的新鲜蔬菜，只不过在中央厨房进行预加工后送到各个食堂罢了，只是一种流水线式的操作。
这种分工式合作，是企业提高效率最常规的方式，它能有效地降低人力资源的成本，提高生产的效率，并降低人力成本，减少损耗。如果一个食堂要自己采购，自己净菜，自己分切，还由自己来烹制，对人员的管理要求就会更高，管理成本相应增加，并且问题也会增加。
而在这种分工模式下，食品安全系数不但没有降低，反而是大大增加了，因为企业更容易管理了，每一个环节更容易控制，最终找问题也容易找到。
一家中央厨房所经历的政府监管，远远高于普通的餐饮企业，因为中央厨房被定义为食品加工厂。且不论这种严格的政府监管是对是错，但现实就是中央厨房带来的监管成本很高，但连锁企业还是要用，因为它能带来更高的效率和减少食品安全风险。
我们可以比较一下，一个街边的个体的卤菜店的食品安全更值得你信任，还是一个由绝味鸭脖中央厨房配送的产品，让你更有信任感？
仅仅用一个简单的思维你就能判断这个问题，那就是，谁更大，那谁就更容易得到信任，因为如果一旦出事，他的后果也会严重得多。
一家小食堂里发现了老鼠头，最多就是一家小个体户关门，但是一家上市公司出了问题，他的损失可能以几亿，甚至几十亿计。
也因此，越是大的企业，他们管理更严格，他们更为害怕食品安全事故。拥有中央厨房的食堂，本应该得到更多消费者信任的，而不是相反。
放在即烹食品中，其实也是一样的。
餐馆的预制菜就不安全了吗？
其实，预制菜不仅先进，而且更安全。
知名的餐饮企业，不采取这种分工合作的预制菜模式是不可想象的，因为根本无法做到产品的标准化。
我们熟悉的麦当劳、肯德基，海底捞中都需要采取这种模式，或是半成品，或是火锅底料，工业化生产食品的模式，才有可能让产品标准化。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红就说过，“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题，应当加强管理，而不是恐惧。”
预制菜这一种产品，就来源于一些人羡慕的发达国家。
1920年的美国，发明了世界上第一台快速冷冻机并开始加工速冻加工食品，也就标志着预制菜的初始诞生。
而随着上世纪60年代很多食品行业标准化、商业化生产的需求，预制菜逐渐被消费者接受。到了20世纪70年代，日本城市化、老龄化进程加快，让预制菜在日本迅速成长起来。
随后，80年代后在部分欧洲国家兴起并逐渐成熟，到了90年代才随着”洋快餐“——肯德基、麦当劳等进入中国，从净菜加工厂发展为餐饮连锁，从B端逐渐渗透到C端，呈倍数级增长。
数十年发展西方发达国家均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。
中国预制菜渗透率与其他国家相比仍存在较大差距，国内预制菜渗透率仅为10%-15%，预计2030年将增至15%-20%，而美国、日本的预制菜渗透率已达60%以上。
2021 年中国预制菜人均预制菜消费量为 8.9kg/年，远低于日本的 23.59 kg/年。
在即烹食品中，预制菜并不是不好吃，或是营养更低。
海底捞要是难吃，能开这么多店吗？麦当劳和肯德基能开遍全球吗？中国的预制菜之所以给大家留下不好吃的印象，原因是中餐太复杂了，人们的口味也太复杂了，进入这一领域的企业还不够多，对于口味的研究还不够深入。
因此，一些中餐预制菜还没有做到针对不同人群的不同口味。
预制菜营养会流失也是一个误解。
绝大部分预制菜在生产时，采用的是新鲜的肉制品，生产成为半成品后采取速冻的方式进行冷藏，再通过冷链进行运输，而这种预制菜是不需要使用食品添加剂的，冷冻即可以消灭各种细菌。
预制菜工厂与餐馆的合作效率也很高，餐厅并不会库存很多产品，库存产品往往在一周以内，从工厂生产加工到餐厅到消费者手里，时间也就是一周左右。
那些人想象的冻了半年甚至一年的产品，是不可想象的，这意味着一个餐厅准备了一年的菜品，怎么可能，这需要多大的流动资金和多大的冷库？
而一次冷冻并不会带来营养的缺失，反复冷冻会带来肉制品营养的损失，长期冷冻会带来水分的流失也会有一些营养流失。
但餐馆的预制菜生产链流转速度极快，根本不存在这样的问题，若是生产出来的产品不好吃，客人吃了不满意，这样的预制菜工厂是很难得到餐馆的信任的，他们只会被淘汰出市场。
任何一个行业，都必然走向大分工，餐饮行业也不例外，指望靠着一个小团队自己买菜净菜做菜，甚至这一切挤在一个小厨房里做，带来的安全风险和质量不稳定性更高。
你选择一个使用预制菜的连锁餐馆，他们带来的安全系数是绝对高于路边自己买菜自己净菜、做菜的小馆子的，你去比较一下二者的厨房你就明白了。
接下来，我们再来看一个商业问题，那就是预制菜会走向家庭吗？
预制菜的未来
预制菜的未来并不如很多人想象的这么乐观。因为预制菜走向家庭其实是一个错误的方向。
中餐的口味非常复杂，所谓众口难调，因为不同地域的人形成的饮食习惯相差太大了。而且，针对家庭生产的产品，份量小，需要有很多不同的品种，他很难形成规模化的模式。
预制菜的主要对象还是B端，因为B端才有这么高效率的要求，他同时也有能力提升预制菜半成品的口感，因为他还需要加工。
而对于普通的C端用户来说，他更多需要的是净菜服务，难道缺的是这一点炒制的时间吗？家庭出餐，麻烦的是准备工作和清洁工作。
中国家庭真正需要的并不是预制菜，而是需要的是快捷方便廉价丰富的餐饮服务。中国大部分地区的人口是相对聚集的，这为家庭式食堂餐厅提供了良好的发展环境。
中央厨房净配菜+部分即烹产品发展出来的连锁餐饮企业，完全可以承接家庭里的一切餐饮需求，可以做到绝大部分菜品就是当天的新鲜菜品，还能高效且廉价。
一二线城市的餐饮业的发展方向正在向这个方向发展。而先进之地，新加坡已经基本实现了全民不做饭，全部在外就餐。
三四线由于存在大量的财政转移支付，有大量的人时间成本低，但同时还能拿到财政转移支付收入，这些人的时间不值钱，他们有的是时间自己做饭。
但在一二线城市中，人们对时间越来越重视，谁能够又快又好又安全又廉价地解决用户的需求，最终谁就能成为餐饮行业新晋的王者。
预制菜不仅不能妖魔化，反而是代表着中国人的时间越来越值钱了，对效率的要求越来越高了，如果过上十年二十年，中国人还是认为应该由自己来买菜净菜做菜，那么只说明了一点，生产力没有进步，你的时间不值钱罢了。
经济越发展，分工一定更加细化，预制菜是发达国家是常态不过说明人家的经济发展水平更高。
妖魔化预制菜这个行业，大可不必！
最近江西赣州的学校出现了预制菜问题，网络上又掀起了一波抵制狂潮，食品安全大于天的口号又震天响，更有甚者，资本作恶、拿孩子做试验等等无脑言论又开始到处乱喷。
现在似乎不管什么事，只要说一句资本作恶就完了。也不看看经济都成什么样子了，资本都跑了多少了，好像把这里变成资本荒漠，就万事大吉了。
口感不好，有的孩子吃了以后闹肚子，这到底是个案还是普遍现象，与预制菜有没有因果关系，本身就有待调查。至于说冷链食品营养损失，更是没有科学常识。速冻冷链食品其实才更能锁住营养留住口感。自媒体又开始制造恐慌和焦虑，说家长们现在啥都不干了专门给还送饭了，纯粹就是夸大其词渲染情绪，人数多少、占比多少，都是语焉不详的。
所以我高度怀疑，放出这波舆论的，就是过去承包食堂的。跟警察破案一样，谁直接利益受损，谁就是最大的嫌疑人。所有高尚的调调，不过是为了掩盖背后的利益动机。
民众不要上当受骗，被他们牵着鼻子走。把个案和偶然现象当成普遍现象和规律，先入为主地下结论，是十分粗暴的态度。怎么不统计一下，肯德基麦当劳、方便面、飞机上的航空餐，这些最常见的预制食品有多少问题？
好事不出门坏事传千里，这带来了正反两方面的效应，一是让人们误以为这个行业出了大问题，另一方面，也显示出市场机制的威力，你要是稍微对消费者怠慢，那就生存不下去。这难道不正是我们应该信任市场的原因吗？因为在市场上，声誉大于天。
假如哪家企业有问题了，追究哪家企业的责任就完了，怎么老是因噎废食地攻击整个行业，实在是蠢到家。教育和医疗行业这么多问题，难道把它们都给取缔了？
二
先闲聊一会儿，说说我个人生活中的一些偏好和做法吧。
前些年崔化钠神经病发作，跑到美国搞了一期断章取义的转基因食品的视频，把转基因说得一无是处，人似乎马上要长八个头了。后来的事情大家都知道了，他是为了卖自己的所谓有机天然绿色食品，一颗白菜卖80。最瞧不起的就是这种人，搞钱就搞钱，却打着所谓正义之名，以群众代言人面目出现，把自己说得清新脱俗，多卑鄙啊。
有一次我去超市买油，一个服务员过来给我介绍，说这油是非转基因大豆制作的，巴拉巴拉说了一大堆。我本来都是无所谓的，但是由于反感崔化钠，二货气质就上来了：“你们有没有转基因的油啊？我不要非转基因的”。那服务员一时失声，那看我的眼神中分明透露着两个字：傻×。
转基因到底安全与否，不评论。其实我买油就没看过转基因和非转基因，我一直看的是品牌，鲁花金龙鱼随便提一桶就走了。因为我相信大企业，相信市场中的品牌。进而，我相信广告，尤其是敢于长期花钱做广告的企业。是因为产品好销量大，才支撑了它不断地做广告，而不是做了广告所以产品好销量大。一个烂产品，是做不起广告的，因为它只能骗消费者一次，后面它就倒闭了，广告费就白扔了。
所以最终打动消费者的，并不是广告，而是产品本身的口碑。
在选择生活用品上，我相信大企业、相信大品牌。原因很简单，它犯不起错。
我们西北人，喜欢吃鸡蛋面条。许多人要吃土鸡蛋，一斤贵好几块，说那炒出来一看就是土养的，因为颜色特别黄，吃起来香。我后来把养殖场出来的鸡蛋，把蛋清去掉专门炒蛋黄，出来比土鸡蛋还要黄，口感和营养成分没有任何区别。你不是就爱黄色吗，满足你的要求。
面条我也不喜欢“重庆面店”的，而是喜欢买金龙鱼包装好的干面，宽的细的刀削的，都有。亲测，更劲道、更爽滑、更细腻、更干净、更好吃。
我还喜欢吃点心，最早也爱买我们当地手工制作的。后来就专门买工厂出来的，仍亲测，口感绝对更好，配料更丰富，价格还更便宜，而且看起来更上档次。
我不相信“土”的，我喜欢“洋”的。即我相信工业化、机械化、大规模生产，不相信手工制作比工业化好。道理也很简单，大工厂有一大堆人在研究大众的口感，能把它调适到大家最喜欢的口味；有严格的卫生和安全测试，比小作坊更干净安全；有一大堆人在做品控，品质绝对更有保证。标准化的作业，也不会出现手工作坊今天好吃明天不好吃的现象。
说肯德基麦当劳是洋垃圾食品的人，简直就是毫无常识。它比外面的小摊子干净一万倍，比油条豆浆肉夹馍要健康一千倍。爱国爱到这个程度，可能精神状况有问题。
还有，前段时间长得跟妖怪一样面目狰狞的辛吉飞，说现在食品、酱油里面全是“科技狠活儿”，各种防腐剂添加剂。我当时看了就觉得这纯粹是胡说八道骗傻子。我虽然不懂化学，但是我知道防腐剂和添加剂是人类的好朋友，要是没有这些东西，就没有现代食品工业，北方人想吃南方的食品都变得不可能；没有食品的保质和口味调和的办法，一大半人要饿死，而且东西就难以下咽。防腐剂添加剂，是化学科学与食品工业完美结合造福人类的典范。
当然我也从他的所作所为中倾向于相信一个经验主义的论调：相由心生。长得那么磕碜，贼眉鼠眼，龇牙咧嘴，一看就不是什么好人。那个嚣张跋扈打击教培、毫无产权意识的野蛮人“杭州铁头”，也属此列。
综上所述，在生活中购买商品和服务，我相信大企业、大品牌、相信消费者口碑、相信工业化生产。归根结底，我相信市场。
预制菜也同理，相比于小餐馆和小地摊，预制菜是大企业、大品牌、工业化、可追溯，有品控、有保障、更好吃、更干净、更安全。我相信预制菜。
三
预制菜，在经济学上怎么解释呢？
就是资本品。端到你桌子上供你直接消费的，是消费品；用来生产消费品的中间产品，就是资本品。所有消费品，都由资本品一级一级转化而来。资本品越多，意味着消费品越丰裕，生活就越好。
生活中到处都是预制菜啊。方便面肯德基、超市里切好的净菜、湾仔码头水饺三全凌汤圆、飞机餐、罐头、火锅底料、自嗨锅，酸菜鱼麻辣鱼等各种调料包，过年时大酒店搞的各种蒸碗，不都是预制的吗？拿回来要么直接加热，要么直接下锅炒，在家里享受大厨的手艺，简单方便，好吃不贵，多好的事情。
节约时间。时间不以人的意志为转移地流淌，永远是稀缺的。时间很值钱的，除非是为了寻找厨艺满足感和家庭氛围感，用两个小时做饭洗锅，那简直是巨大的浪费，不如干点更有意义的事。一个珍惜时间的社会，说明人们生活水平很高，劳动生产率很高，机会成本很大。懒汉靠在墙角晒太阳，就是因为他的时间不值钱。
对个人的“赋能”。资本品的增多，就是一个进步的经济。资本品多，会让人们掌握一项日常技能变得更加容易，实现愿景更加快捷，让生活更加得心应手。阿里腾讯就是给个人赋能的平台，你可以借助他们把商品卖到国外，可以实现即时远洋通讯，变成千里眼。火车飞机就是资本品，可以让人日行千里拉近整个世界的距离。司机过去也是一个职业，现在谁不会开车？过去打字员是一个专门的职业，现在有了pc这样的资本品，人人都是打字员。过去剪辑拼图，都是技术活，现在一个APP全搞定。同理，预制菜，就是让你瞬间变成大厨的东西。资本积累，技术进步，降低了职业门槛，让每个人都掌握了更多的技能，生活变得更美好。
分工合作。预制菜就是市场的一种行业细分，它就是把过去由厨师一个人完成的选菜、买菜、捡菜、洗菜、切菜、炒菜等全流程作业，变成了各管一行、流程化作业。我们知道，分工合作比起自给自足，有更高的生产效率；同时，由于分工的精细化，每个人可以精进自己的业务环节，为创新奠定了基础，创新本来就是分工的结果。有了预制菜，就为我们可以在家里吃上广州某位厨师的早茶、山东某位厨师的鲁菜创造了条件，他们也可以扩展经营，用自己的好手艺服务千家万户，而我们只需要下单、然后负责开煤气灶、微波炉就行了。
有人说，预制菜必定千篇一律。倒是没错。规模化的生产，需要标准化、可替换。但是这怎么能是缺点呢？这正是市场经济进行大规模生产、造福多数人的过程，大众的口味是趋同的、粤菜就应该是粤菜的味道，大家都能吃上粤菜了，总比你天天在家里油泼面好太多。
再说，你不喜欢，完全可以不买不吃，时间充裕自己做，又不是人不准。
预制菜是新事物，是和外卖快递一样会带给我们美好生活的东西。假若在市场发展初期，可能会出现一些不尽完美的地方，那是具体的企业的事，不是预制菜本身的问题，应该让其在市场竞争中不断完善，而不是把它掐死。
谁出钱，谁就是老大，所以你不可能有选择权
引发了比较广泛的讨论，更多的人开始杠精模式，他们说，我们不是反对预制菜，只是反对预制菜进校园，更反对的是消费者没有选择权。
关于预制菜是什么，上一篇文章已经说清楚了，今天就来谈一谈选择权。
公立学校搞什么餐饮模式，这对于学校的家长来说，是不存在什么选择权的，因为餐饮这一种服务形式与公立学校是进行捆绑的，既然你没有选择公立学校的选择权，你又哪来选择公立学校餐饮模式的选择权呢？
公立学校不管是自已搞餐饮，还是外包模式搞餐饮，这么多年来，就几乎没有形成过什么优秀的餐饮服务。
原因很简单，因为在公立教育模式下，家长并非教育的消费者。
家长只是税款补贴的接受者，公立教育的费用来源于政府税款，公立教育也服从于政府的安排，政府作为出资者，教育系统内部一切人员向政府的要求靠拢才是必然。
谁出钱，谁就是老大。
有人说，家长们才是真正的消费者，因为他们是税款的承担者。税收不是消费，税收是一种无偿性、强制性收取的费用，任何税款支出，消费者不能通过市场的方式进行选择，只能通过舆论的方式进行影响。
市场民主，是人人手上用钞票进行选择，从而将劣质的商家淘汰出市场，但如果变成税款了，个人的选择权已然失去，你只有在舆论上参与呼吁，至于呼吁的结果是什么，听天由命。
中小学的校内餐饮费用虽然是由家长承担的，但是，由于这一服务无法与公立学校剥离，所以本质上，选择权依然在学校及教育部门官员手里。
你不满意，是无法用选择另一家学校的方式来制约对方。
作为学校这一方，他们也痛苦无比，最好的方法是不承担学生的餐饮，因为承担了这一服务，那就要承担责任，万一有什么食品安全问题，学校就要承担责任。
如果学校是一家企业，他们是愿意承担这个风险的，因为虽然有风险，但也有利润啊，只要控制好风险，就能赚到钱。
但公立学校的领导至少明面上，是不能赚这个钱的。
官员型的学校领导，必然将餐饮服务外包于他人，这是必然的，因为只有用外包方式，才能降低官员的风险。
否则出一起质量安全事故，学校领导就得下台。
但是外包，也带来了一个麻烦，用什么样的方式招标呢？如果采取价格最低的方式招标，那你可以想象质量会低到什么程度。
如果以质量的标准进行招标，那你也可以想象价格会高到什么程度。
一个学校学生中的家长，他们的消费偏好是相差极大的，可以说，不管你选择任何价格和任何质量，都面临着大量的吐槽。
在市场中，无数不同的服务将消费者进行了分型，不同的价格和质量去满足不同的消费者，但公立中小学教育显然很难做到这一点，大学生成年了，是可以交由他们自已进行选择的。
最后，往往是学校或教育部门的领导来制定一个供餐标准和一个供餐价格，你满意不满意，你都得接受。
有家长认为太贵的，有家长认为质量太低的，各种需求是无法统一的，请记住，这里不存在市场。
既然不是市场，哪有选择权？
所有的家长，不过基于在市场中的经验，也要求在公立学校实现选择权，可是，这一要求是不现实的。
即使是大学校园，学校领导引进什么餐饮企业，也不是由消费者说了算的，甚至有必要的话，大学领导可以一纸通知下去，不允许外卖进学校，他还可以消灭你的选择权。
只不过大学里依然有部分的竞争，因为大学足够大，有很多个商家在经营，在有限的餐饮供给中，依然给予学生一定的选择权，也因此，哪怕是靠行贿进入学校的餐饮企业，依然存在一定的竞争。
而中小学，这一竞争是完全不存在的。
学校和教育部门领导更多的考虑，并不是孩子们是不是吃好了，是不是喜欢吃，因为不管你吃好不吃好，喜欢不喜欢，你并没什么选择。
你可以家长送饭来吃，他们也在不乎，反正，学校又不是一个利润机构，你不到他那吃，他一点也不痛苦。
他们关心的唯一问题是，选择什么方式更不容易出事，或是，选择哪一家企业供给，他们可以搞到一点好处。
通过税款设立的公立机构，他不是市场中的机构，他不以服务消费者为目的，他不存在利润机制，他也没有搞好服务的动力，他也不受到消费者选择权的制约。
因此，期望公立机构给消费者选择权，这是天方夜谭。
做梦，总是会醒的。
预制菜进学校一事，引发了大量的吐槽。
这种吐槽来源于一股强大的民意，那就是长期以来对中国食品安全的担心，那问题来了，为什么预制菜会出现呢？为什么预制菜现在成为了一个非常庞大的产业呢？是谁选择了预制菜呢？
谁选择了预制菜
首先我要告诉各位，各大城市中，只要你经常去饭店吃饭，你是不可能不吃到预制菜的，预制菜不是今天才有，而是早已成为了中国餐饮业最为重要的供应链。
中低档餐厅的预制菜主要是荤菜的半成品，只需要加入新鲜的辅料炒制，就可以达到高速上菜的结果。
如果你在五六年前进餐厅，点菜上菜，在高峰期等个三四十分钟，是一件非常正常的事，但现在，你在很多餐厅等待的时间大大缩短，缩短的原因就是因为使用了预制菜。
我还要提供一个经验给大家，只要你在美团上点外卖，但凡那些店铺资料中没有店铺照片的商家，他们的产品也主要是预制菜。
他们用的预制菜则是只需要加热就可以直接销售的产品，这种就不属于半成品了，而是即热的成品。
这种预制菜普遍应用于纯外卖店（没有堂食业务）。
好了，我们现在开始分析，是谁创造了预制菜。我们先从商家的竞争开始分析。
如果两个商家在一个商场里开店，他们的客群定位和定价都是相似的，一家没有采用预制菜，一家采用了预制菜，结果是什么呢？
结果是，使用了预制菜的商家，他们拥有更高的翻台率，经营效率更高，收费可以更低，于是，他们也能承受更高的店租。
于是，这家餐厅在第二年，就参与了商场租金的竞价，他们可以出更高的价格，而没有使用预制菜的商家呢，就会在这一轮竞价中被淘汰出局。
我们经常说，实体店往往为房东打工，这其中的经济学原理是，任何经济发展，最终将让土地升值和人力资本升值。
而商场的租金就代表着土地价格的上升。
商场的一楼之所以是珠宝和奢侈化妆品，就是因为他们的经营效率更高，所以他们能承受更高的租金，从而将其他行业全部赶到了二楼。
在租金的不断上涨下，不使用预制菜的企业就将淘汰出局，而使用预制菜的企业将会胜出。
讲到这里，你一定在说，这是劣币驱逐良币了，也就是著名的格雷欣法则。
然而劣币驱逐良币，是在管制的情况下才会发生的，比如，罗斯福没收黄金，才能让法币流通，政府管制学校食堂，学校食堂才成为校长小舅子卖劣质食品的场所。
而在自由市场中，是不存在劣币驱逐良币的。在竞争中胜出的企业，就是由消费者用钞票选出来的更符合需求的企业。
但预制菜为什么能打败现炒更新鲜的企业呢？
**因为消费者的偏好在发生作用。**人们去饭店吃饭，不仅仅是在意饭店的菜品口味，他们更需要有确定性的口味，还需要有更高的效率，还渴望有更低的价格。
而预制菜就是一种工业标准化生产食品的模式，他能给客户提供标准化的口味，你去肯德基吃，永远都是一样的味道，他给你带来了确定性，你不必担心，今天肯德基的厨师不开心，使得你吃不下他家的产品。
更重要的是，你去肯德基还可以有稳定的时间预期，只需要等待几分钟，你购买的产品就配齐了，你甚至可以精确地预计你大概需要多长时间解决问题。
更低的价格，那就是更为重要的需求了，价格低廉往往是消费者的第一偏好，因为谁不想用更低的价格购买到更快，更稳定的服务产品呢？
那么结论来了，是越来越追求餐饮服务的高效、高性价比的消费者们，催生的预制菜。在一线城市 ，大量的商务用餐或朋友小聚，不仅发生在晚上，还发生在中午。如果上个菜就得花一小时，中午的需求都要消失。
在十多年前，围餐业务的餐饮企业主要靠晚上的业务，餐饮装修主要以包厢为主，因为，只有少数人才能消费得起，也只有晚上才有这么多时间来等菜。
而现在你到一二线城市看，大中午，很多餐厅都是爆满的，而且是以小桌为主了。
正是因为有更多的消费者开始去餐厅吃饭了，他们的消费偏好推动了预制菜的出现，他们将那些现炒但要一小时才能上完菜的企业淘汰出了市场。
仅仅靠晚上围餐业务的餐厅就必然被更高效率、更低价格、坪效比更高的餐厅企业所取代。
因为他们更能满足消费者的偏好。
外卖业务也是如此。
外卖业务要成立，关键就是时间，一个消费者点了一个外卖，如果要等一个多小时才能到，那么，他会选择其他的方式。
外卖员如果到餐厅要等十几二十分钟才能取到餐，那外卖员这一职业都不存在了。因为消费者只能承受一份快餐几块钱的配送费，如果外卖骑手每送一份餐，都要在餐厅等大量的时间，那么，这一职业也将不存在。
那些现炒的快餐，不仅时间上更慢一些，关键价格还更高，同样的一份小炒菜，预制菜只需要十几块钱，但现炒的需要三十块。
那些价格更为敏感的消费者们，用购买行动选择了预制即热菜。
你可能都想象不到，一个以即热预制菜或采用预制酱料炒制的高效快餐厅，一个月可以生产上万单快餐，但一份快餐平均下来一块钱的利润都没有。
你只要价格上涨一点，消费者马上弃你而去，去选择另一家更加便宜的，外卖业务的范围是几公里，消费者的选择范围大大增加，在这种情况下，只有那些又快又便宜的快餐厅才能胜出。
结论是：是谁选择了预制菜呢？是消费者。消费者的偏好才是预制菜的源头。
预制菜的未来会好吗？
那么，预制菜产业会在这样庞大的负面舆论面前倒下吗？不会，不仅不会，反而会越来越强大。
只要经济在发展，人们的时间就会更值钱，他们就越注重效率，他们对低效服务就更无法容忍。
这种效率偏好只要在不断加强，那么，预制菜的市场就会越来越大。当然，安全也是人们的偏好，但是人们并不是追求绝对安全。如果追求绝对安全，你为什么看不到像坦克一样安全的汽车呢？为什么面包车这种一怼就断脚的车还有人买呢？
不可否认的趋势是，越是更安全的预制菜、更好口味、口味更稳定的预制菜也会在消费者偏好的驱动下胜出。
相反，人们虽然嘴上说，我要吃新鲜的现炒，我就是不吃预制菜，这只是情绪，并不是真实的偏好。
行动才能反映人们的偏好。一个一小时才能上完菜的餐厅，很多人下次就不去了，一个人均消费要一百二百的餐厅，他也会摸摸口袋算了，更多的价格更加敏感的客户，则会一直点十来块钱一份的快餐。
因此，我可以得出结论，如果没有出现政府的乱管制，预制菜在市场化环境中会发展得越来越好。
但在中国，预制菜行业面临的对手是谁？
是民间对食品安全的担心和对政府管制的呼吁。
预制菜真正的敌人是谁？
很多人要说，我并不反对预制菜，我只是希望政府加强监管。
然而由政府来制定过于严苛的监管必然带来一个结果，那就是他试图统一所有人的安全标准。就如同，他要求所有的汽车钢板都得达到沃尔沃的标准。
如果是这样，那么，安全系数更低一些，但价格更便宜一些的产品将在管制下消失。
真正的问题是：我们愿意为环境、安全和卫生支付多少成本？因为不同程度的安全和卫生所要支付的成本并不一致。
引用天然矿泉水的国家标准为例，假设溴酸盐限值为0.01mg/L的矿泉水致癌的概率为一百万分之一，其成本是1亿元人民币；当溴酸盐的限值为0.001mg/L时的致癌概率为五百万分之一，其成本则是20亿元。
在现有的技术条件下，如果通过政府监管可以将该风险维持在一百万分之一，也可以达到五百万分之一。那么，我们该选择何种限值？
标准提高一个档次，那付出的成本也得以几何倍数递增。
权衡的内容就是要在不同风险中进行“风险—收益”、“收益—收益”和“风险—风险”之间的权衡，也就是“两害相权取其轻，两利相权取其重”
如果将这种权衡委托给政府呢？
那就是只有一种标准，尽可能地往上调呗，因为他要达成一部分要求很高人的需求，自然会忽略另一部分人的需求。
在政府监管安全的理论中，监管政策要以最低的成本实现某一既定目标，也可以是在既定的成本下寻求监管目标收益的最大化；更进一步，则可以要求监管政策的收益须大于成本。
然而，这些成本，全部是所谓的社会成本，它不是具体每一个人的成本。
无数具体的人，每一个人的权衡方式都不一样，你可能宁愿收入少一点，也坚决不做外卖小哥，另一些人哪怕工厂收入高，他也情愿只做外卖小哥。
不同人的偏好，就决定了每一个人的成本是主观的，是不可能存在一种所谓的社会成本的，因此，政府监管无论怎么制定方法，都不可能与每一个人自己权衡一样。
安全标准并不是越高就越安全。
比如从二十世纪七十年代以来已经被西方各主要国家明令禁止的杀虫剂滴滴涕，却成为非洲南部国家在二十世纪九十年代控制疟疾和增产粮食的利器，挽救了数以百万计非洲人民的生命。
相反，一些国家却因为过高的安全和卫生标准，导致了公众的福利受损和产品在国际市场中竞争力的下降。
比如，美国一个州在上世纪六十年代因为提高了当地的自来水安全标准，却导致更多的居民生病。为什么呢？因为安全标准提高之后，自来水厂所需要支付的成本也由此增加，最后，导致自来水价格上涨。
很多居民因为难以承担自来水价格上升的成本而不得不去饮用更加不安全的水，由此引发了大规模的饮用水安全危机。
比如，此次风波中，是孩子挑动了敏感的神经，很多城市家长的对孩子饮食的要求很高，他们希望学校厨房是达到国内餐饮业顶级的安全标准，那才是合理的。
如果在这样的舆论中，政府就此制定学校餐厅非常严苛的标准，那么会发生什么呢？
他马上将推动学校餐饮的价格上升，你不可能一边要求餐厅安全标准顶级却又要求他价格低廉。城市里很多中产家长是承受得起的。
但是更穷一点的家长，他们就开始肉疼了。而县城和农村学校也采用这一标准的话，恐怕有大量的学生家长根本就吃不起学校的饭了。
如果对社会的预制菜也采用更加严苛的标准，也会发现这种事件。
的确，你是看不到更低质量的预制菜了，但是收入更低的人，就只能自己做饭吃了，因为价格上升后，这些人就得用时间来省钱了。十几年前，普通的农民工，他们是点不起外卖的，都是合伙做饭吃。
很多小白领在很多年前，回家也只能自己做饭吃，不是他们要安全，而是市场上没有便宜的产品可以出售。
真正的市场，并不会试图统一所有人对安全性的要求，他会提供各种档次、各种安全性标准的产品，让不同的人自由选择。
显而易见，那么多苍蝇馆子难道消费者不知道它不够卫生吗？但依然有消费者，因为够便宜，他们愿意牺牲一点安全性。
我们需要明确的是，不存在绝对的安全和卫生。
当我们谈及安全和卫生时，潜意识中认为存在着一个安全或者卫生的底线，即任何行为只要达到一定的标准，就不存在风险。但是，研究告诉我们，这样的底线并不存在。
安全性不是一个非有即无的问题，而是一个程度问题。
当我们说某种程度的污染是安全的时候，实际上是指剩余的风险能够被接受或者可以容忍,而非指风险根本不存在。
任何活动都有风险，只不过概率大小存在差异。回到饮用天然矿泉水的标准中，即便将溴酸盐限值从质检总局规定的0.01mg/L提高到0.001mg/L，致癌风险还是存在。
农产品如果不使用化肥和农药，只会导致一个结果，那就是无数人会营养不良，因为生产量将迅速下降，人们其实是在营养不良和农残之间的危害之间进行选择。
人们还得通过价格进行选择，纯天然绿色的食品当然风险更低，但它价格更贵，一个有趣的现象是，在美国的华人总喜欢比较美国与中国的物价，而他们往往展示的是美国普通超市的食品物价，而不会选择美国那些有机食品的价格。
即便是美国这样的发达国家，瘦肉精也被允许使用，以增加产量，因为它的危害性远不如民间传说的那么大，而在中国瘦肉精是被严禁使用的。
收入低，就不得不吃更不安全的食品，这是在一定概率的食品安全和另一部分更为迫切的需求（孩子上学）等问题上进行的选择。
如果说不安全，有谁比外卖小哥们更不安全呢，外卖小哥的职业风险超过了消防员。
2017年上半年，仅南京市外卖小哥们就发生了3742起交通事故，3人死亡，2734人受伤。同年，2017年上海全市共发生涉及快递、外卖行业道路交通事故117起，共造成9人死亡，134人受伤。
而2020年的数据，建国后共有636名消防救援人员牺牲。虽然我查不到外卖小哥一年的死亡人数，但我觉得几年下来，恐怕死亡人数会远高于消防人员。
为了收入，人们依然是要承担小概率的风险的，没有人可以追求绝对的安全，因为追求绝对的安全付出的成本是极其高昂的。
中国食品安全焦虑走过头了
一提起七十年代，人们往往说，那时多好，天天吃的是天然的蔬菜和瓜果，而现在工业化时代，全是科技与狠活，食品安全远不如过往。
这个认知其实完全错误，越是往历史追溯，食品越不安全，相反，越是经济发达科技发达，食品越是安全。
一切现代工业生产的食品工艺或是辅助用料，现在统统被污名化为食品不安全的来源，甚至莲花味精都因为网上盛传的多吃味精会致癌导致业绩下降。
其实现代食品工业中的防腐剂，为食品安全做出过巨大贡献，却为污名化为影响人体健康的化工产品，
现代农业需要用到的化肥和农药，也成为了食品不安全的代名词。
总之，一切现代化食品生产和加工用的一切手段，基本上都被定义为不安全了，这是现代中国流行最广的一次民间舆论活动。
基于这种焦虑，更源于三聚氰胺类似事件，人们不断呼吁政府监管。
但是，只有货不对版、声称的服务与实际服务不一致的企业，才会被消费者抵制和杯葛。有时，他们甚至构成了欺诈。
三聚氰胺事件，是企业欺诈，是货不对板，因为他的承诺与事实不符，这并不是政府监管的缺失，而是法治不彰，对市场中的欺诈者法治处理不够的问题。
而将事前监管、而不是法治当作处理食品安全方法时，就推动了呼吁政府监管的舆论，也促进了食品安全法的标准和处罚强度的不断上升。
然而，天下没有免费的午餐，政府监管也不例外。
政府制定监管政策需要成本，企业遵守监管需要付出合规成本，监管机构为了监督企业是否遵守法律也需要相应的调查成本。他不仅推高税收，还推高企业运营成本。
呼吁更严格的监管，其实是在主动要求政府扩权。还记得老农卖14块钱菜因为农残超标罚款十万吗？
这位老农的遭遇，其实就是网上对食品安全无比重视的网民们造成的，他们的呼吁，并给予政府更大的权力加强监管，就催生出类似的事件。
而政府部门一旦拥有了罚款权，怎么可能手软？你难道不知道中国各执法部门有罚款的返还吗?对于具体的政府部门来说，他无比欢迎这种要求监管的言论，因为他们手上将拥有更多对企业管制的权力，他们手上的权力也将更加值钱。
你不能指望监管官员是天使，无数次将监管权委托给政府的结果，其实是让腐败横行，或是严刑酷法。
类似的事件，其实发生很多次了。
还记得陕西榆林一对夫妇只因售卖5斤不合格的芹菜遭罚6.6万元吗？
2016年，开在杭州西湖边的一家炒货店店主方某在自己的食品包装袋上喷绘“杭州最好的炒货店”、“杭州最优秀的炒货店”，被罚二十万。
上海松江张先生把自己买的树进行了修剪，被罚14.42万元。
还记得在疫情期间为市场做蛋糕的巴黎甜呗被上海市市场监督管理局罚款58.5万元吗？
还记得大二学生掏鸟16只，获刑10年半吗？
还记得无数猪场在环保标准下直接被强拆吗？
以后这种事会越来越多，执法必严嘛 ，只要网民们对于各种安全过于敏感，只要他们寄希望青天大老爷来为他们解决安全问题，这个事就会不断发生。
甚至，各行各业的标准都会在类似的呼吁中不断提高，然后无数行业的从业者都战战兢兢，天天面临着巨额罚款的风险。
但食品安全的解法在于法治，而不是监管。消费者与企业之间的纠纷只有法律才是正确的解决之道。
如果碰到任何事就呼吁事前监管，这样的世界，也许更安全了，但真的会更美好吗？